Hapendatud köögiviljad seostatakse tavaliselt kapsa või kurkidega, vahel punapeedi või selleriga. Samal ajal jääb nende varju hapendatud skorzonera – tagasihoidlik juur, millel on must koor ja erakordsed omadused. Säilitatud kujul on need omadused veelgi tugevamad – köögivili on kergemini seeditav ja toimib loodusliku prebiootikumina.
Skorzonera, mida nimetatakse ka madude tapjaks, talvespargliks või mustaks juureks, oli varem sagedamini söödud kui tänapäeval. Aastate jooksul oli see nii rahva- kui ka õukonnaköögis levinud, praegu on see fermentatsiooni moega aeglaselt tagasi tulemas. Selle maitse on delikaatne, kergelt pähklimaitsega ja toiteväärtus suur. Kääritatud skorzonera on huvitav alternatiiv klassikalistele konservidele ning viis mitmekesistada toitumist loomulikul ja tervislikul viisil.
Mis on skorzonera?
Skorzonera (Scorzonera hispanica) on juurvili, mis kuulub astroide perekonda. Kuigi nimi kõlab eksootiliselt, oli taim Euroopas populaarne juba 16. sajandil. Ta on pärit Hispaaniast ja jõudis Poolasse kultuurtaimena ning ravimtaimena. Vanaaja legendides omistati sellele isegi kaitsev toime mürgiste madude hammustuste vastu, millest tuleneb üks selle nimedest.
Skorzonera kõige iseloomulikum tunnus on välimus: pikk (kuni umbes 30 cm), õhuke juur on peaaegu must, koorikuga (värvib käsi), mille all peitub hele, kreemikas viljaliha. Koorimisel eritub valge, piimjas mahl, mis õhu käes kiiresti tumeneb, mistõttu kooritud tükid piserdatakse tavaliselt sidrunimahlaga või pannakse äädika veega.
Maitse poolest võrreldakse seda mõnikord spargli, artišoki ja delikaatsete pähklitega – mahe, kergelt magus, ilma sellerile või mädarõigale omase teravuseta. Sobib hästi suppidesse, põhiroogadesse, püreesidesse ja salatitesse. Prantsusmaal, Saksamaal ja Belgias süüakse skorzonerat keedetult, küpsetatult, hautatult ning üha sagedamini ka hapendatult.
Skorzonera tervislikud omadused
Skorzonera on madala kalorsusega köögivili (82 kcal 100 g kohta), kuid samas rikas toitainete poolest. See sisaldab palju toidukiudaineid, eriti inuliini, mis on looduslik prebiootikum ja soodustab soolestiku kasuliku mikrofloora arengut. Tänu sellele aitab skorzonera seedetrakti normaalsel tööl ning võib olla abiks kõhukinnisuse või ebaregulaarse seedimise korral.
Lisaks sisaldab skorzonera B-vitamiine, C-vitamiini ja väiksemates kogustes E-vitamiini, samuti mineraalaineid nagu kaalium, magneesium, fosfor, kaltsium ja raud. Kõrge kaaliumisisaldus teeb selle soovitatavaks neile, kes hoolivad vererõhust ja südame tervisest. Madal glükeemiline indeks (GI = 20) muudab selle sobivaks ka diabeediga inimestele.
Polüfenoolide antioksüdantne toime aitab neutraliseerida vabu radikaale, toetades rakkude kaitset oksüdatiivse stressi eest. Regulaarne tarbimine võib tugevdada immuunsust ja aeglustada vananemisprotsesse. Skorzonera on hinnatud ka kergesti seeditavuse poolest – pärast nõuetekohast töötlemist ei koorma see magu, sobides hästi eakatele ja lastele.
Kääritatud skorzonera: retsept
Kääritamine suurendab toiteväärtust ja parandab säilivust. Piimhappebakterid, mis protsessis tekivad, toimivad looduslike probiootikumidena, toetades soole mikrofloorat, parandades seedimist ja tugevdades immuunsust. Samuti muutub köögivilja mineraalide omastatavus paremaks ja gaase tekitavate ainete hulk väiksemaks, mistõttu on hapendatud skorzonera kergemini talutav kui toores või keedetud versioon.
Koostisosad:
-
1 kg värsket skorzonerat
-
Vesi sidrunimahlaga
-
1 liiter vett marineerimiseks
-
1 tasane lusikatäis joodimata kivisoola
-
2–3 küüslauguküünt
-
Mõned piparrohu seemned
-
Till
Valmistamine:
-
Valmista suurem kauss külma veega ja sidrunimahlaga.
-
Koori skorzonera hoolikalt ja lõika väiksemateks tükkideks. Aseta kohe kaussi, et köögivili ei tumeneks.
-
Vala sügavasse potti liiter vett ja lisa sool, sega ning keeda, seejärel jahuta.
-
Pane puhastatud skorzonera purki koos küüslaugu ja maitseainetega. Vala üle keedetud veega nii, et kõik oleks kaetud.
-
Sulge purk ja hoia 5–7 päeva toatemperatuuril. Kui maitse on piisavalt hapu, vii purk külmkappi. Sobib krõmpsimiseks või salatisse.
Säilitatud skorzonera regulaarne tarbimine toetab soolestiku tööd, ennetab kõhukinnisust ja aitab taastada bakterifloora, eriti pärast antibiootikumikuuri. See on väärtuslik täiendus igapäevatoidule, eriti sügisel ja talvel, pakkudes nii probiootilist mõju kui ka paremat toitainete kättesaadavust.
