Baktereid ja hallitust seostame tavaliselt millegagi, mis rikub toidu ja paneb selle mädanema. Tegelikult kasutame aga baktereid, hallitusseeni ja pärmi ka paljude maitsvate toodete valmistamisel.
Hallitusjuust on klassikaline näide tootest, kus me teadlikult „tervitame” mikroorganisme oma toidus.
Bakterid, hallitus ja pärm lagundavad toitu
Kui toit rikneb, on selle põhjuseks enamasti bakterid, hallitusseened või pärmseened, mis hakkavad toidu koostist lagundama. Hoides leiba, piimatooteid, puu- ja köögivilju ning toidujääke õigetes tingimustes ja sobivas pakendis, saame riknemist aeglustada. Varem või hiljem on mikroorganismid aga toidu nii palju muutnud, et see muutub söögikõlbmatuks või lausa tervisele ohtlikuks.
Kui mikroorganismid on toidus kasulikud
Mikroorganismid ei ole alati vaenlased. Sageli oleme hoopis huvitatud sellest, et bakterid, hallitus või pärm toitu muudaksid, sest just see protsess loob soovitud toote.
Kui mikroorganismid rikuvad toitu
Me kõik teame vananenud kala ebameeldivat lõhna, limaseks muutunud liha või hallitanud leiba. Selline riknemine tekib siis, kui toit on liiga vana, valesti töödeldud või valesti säilitatud – näiteks liiga kõrgel temperatuuril.
Riknemist põhjustavad bakterid. Mida rohkem baktereid toidus kasvab, seda enam muutub toit ebameeldivaks. Samas võib toidus olla suur hulk riknemisbaktereid ilma, et see veel maitset, lõhna või välimust mõjutaks. Näiteks võib värskelt hakitud lihas olla kuni 10 miljonit bakterit grammi kohta, ilma et see oleks söögikõlbmatu. Kui bakterite arv ületab 100 miljonit grammi kohta, on liha kvaliteet juba nii halb, et seda ei tohiks süüa. Riknemisbakterid ei pruugi ise haigusi põhjustada.
Haigust tekitavad bakterid. Mõned bakterid on aga otseselt ohtlikud. Need võivad toota mürke või ise haigusi põhjustada. Näiteks salmonella, kampülobakter ja teatud E. coli tüved. Need võivad esineda ka näiliselt värskes toidus, kui hügieen pole olnud piisav. Enamik neist hävib toidu korralikul kuumutamisel.
Kuumutamine ei hävita kõiki mürke
Kõrge temperatuur tapab bakterid ja hallitusseened, kuid nende toodetud toksiinid ei pruugi kuumuses hävida. Näiteks kui moos on hallitanud, ei piisa selle uuesti keetmisest – see tuleb ära visata.
Hallitus
Hallitusseente eosed on looduses kõikjal. Kui need satuvad leivale või moosile, võivad need seal kasvama hakata. Mõned hallitusseened toodavad mürke, mis võivad olla kantserogeensed või kahjustada organeid. Seetõttu ei tohi hallitanud toitu süüa. Leiva puhul võib mõnel juhul hallitanud osa ära lõigata, kuid pehmete toitude puhul tuleb kogu toode ära visata.
Pärmseened
Pärmseened on samuti looduses kõikjal. Kui puuviljad hakkavad käärima, muutuvad need pehmeks, kortsuliseks ja alkohoolse lõhnaga. See ei ole otseselt tervisele ohtlik, kuid selline puuvili ei ole enam isuäratav.
Kui mikroorganismid aitavad toitu valmistada
Hapupiimatooted
Jogurt, hapupiim ja muud hapupiimatooted sisaldavad piimhappebaktereid. Need muudavad piima paksemaks ja hapukamaks ning annavad sellele iseloomuliku maitse ja tekstuuri. Aja jooksul muudavad samad bakterid toote liiga hapuks, kuid see ei muuda seda ohtlikuks – lihtsalt ebameeldivaks süüa.
Spekisink ja teatud singid
Spekisinki valmistatakse tingimustes, mis muidu oleksid bakterite kasvuks ohtlikud. Soolamine ja hapnikuvaene keskkond soodustavad aga just „heade” bakterite kasvu, mis annavad lihale iseloomuliku maitse ja tekstuuri ning pärsivad ohtlike bakterite arengut.
Hallitusjuustud
Roquefort, stilton, gorgonzola, brie ja camembert sisaldavad teadlikult lisatud hallitusseeni (nt Penicillium roqueforti ja Penicillium camemberti). Need on kontrollitud tingimustes ohutud ja annavad juustule iseloomuliku maitse.
Vein, õlu, siider ja äädikas
Pärm muudab suhkrud alkoholiks ja süsihappegaasiks. Veini, õlle, siidri ja äädika valmistamine põhineb kontrollitud käärimisel, kus soovitud mikroorganismid muudavad tooraine uueks tooteks.
Leib ja juuretis
Küpsetuspärm (Saccharomyces cerevisiae) paneb taigna kerkima. Juuretise puhul teevad sama tööd piimhappebakterid ja looduslikud pärmid, mis mõjutavad nii leiva maitset kui ka tekstuuri.
Kääritatud tooted
Kimchi, kombucha, keefir ja hapukapsas on näited kääritatud toodetest. Fermentatsioon tähendab, et mikroorganismid lagundavad orgaanilist ainet ja muudavad selle uueks, säilivamaks ja sageli toitvamaks tooteks.
Allikad: DTU Toiduinstituudi vanemnõunik Jens Kirk Andersen, Toiduamet.
