Mida söödi Jaanipäeval 100 aastat tagasi? Vanad Eesti retseptid, mis väärivad tagasitulekut
Jaanipäev on eestlaste jaoks alati olnud rohkem kui lihtsalt püha. See on hetk, mil suvi tundub lõputu, päevad ei taha lõppeda ja terve maa lõhnab niidetud heina, õitsvate aasade ning lõkke suitsu järele. Kui ma mõni aasta tagasi hakkasin uurima, milline nägi välja Jaanipäeva laud sada aastat tagasi, avastasin kiiresti midagi ootamatut. Selgus, et meie esivanemate pidulaud oli korraga palju lihtsam ja palju rikkalikum kui tänapäevane grillipidu.
Tänapäeval seostub Jaanipäev sageli marinaadis lihade, kartulikrõpsude ja poest ostetud salatitega. Sajand tagasi olid aga piduroad seotud otseselt kohaliku looduse, talutööde rütmi ja hooajaliste saadustega. Ma proovisin mitut vana retsepti ise valmistada ning sain aru, miks mõned neist väärivad kindlasti tagasitulekut.
Kama – Eesti supertoit ammu enne supertoitude moodi
Kui rääkida Eesti traditsioonilisest toidust, siis kama väärib täiesti eraldi peatükki. Ma olin aastaid pidanud seda lihtsalt vanamoodsaks hommikusöögiks, kuni hakkasin uurima selle tegelikku tausta.
Sada aastat tagasi oli kama suvisel ajal ideaalne toit. Põllutööde vahel pakkus see energiat, kuid ei muutnud keha raskeks. Kama segati hapupiima, peti või värske piimaga ning sageli lisati juurde hooajalisi marju.
Kui ma proovisin valmistada kamavahtu värskete maasikatega, sain aru, miks see toit on püsinud Eesti kultuuris nii kaua. Röstitud viljade pähkline maitse, hapuka piimatoote värskus ja marjade magusus moodustavad kombinatsiooni, mis mõjub üllatavalt kaasaegselt isegi 2026. aastal.
Kohupiim – vana aja luksus, mis oli alati peolaual
Tänapäeval on kohupiim midagi nii tavalist, et me ei mõtle selle peale kuigi palju. Vanasti oli olukord teine. Kodus valmistatud kohupiim tähendas värsket piima, hoolikat töötlemist ja aega.
Jaanipäeval kasutati kohupiima mitmel viisil. Sellest valmistati kooke, magustoite ja pidulikke suupisteid. Kohupiima peeti väärtuslikuks, sest see sisaldas palju valku ning säilis paremini kui värske piim.
Mulle avaldas muljet, kui hästi sobivad kohupiim ja suvised maitsetaimed kokku. Värske till, murulauk ja kodune kohupiim loovad maitse, mida ei saa saavutada ühegi poest ostetud valmistoote abil.
Odraleib – tõeline pidusöök enne nisujahu võidukäiku
Kui rääkida vanast Eesti köögist, siis odraleib oli palju olulisem kui tänapäeval. Nisujahu oli kallis ning oder oli talurahva peamine vili.
Kui ma esimest korda ise odraleiba proovisin küpsetada, üllatas mind selle tugev ja sügav maitse. Võrreldes pehme nisuleivaga tundub odraleib maalähedasem, rikkalikum ja ausam.
Sada aastat tagasi ilmus värske odraleib Jaanipäeva lauale sageli koos või, kohupiima või suitsulihaga. See oli lihtne, kuid erakordselt maitsev kombinatsioon.
Sõir – Eesti jaanipäeva kuningas
Kui üks toit sümboliseerib Eesti suve, siis minu arvates on see sõir.
See vana Lõuna-Eesti juust valmistatakse kohupiimast, munadest ja võist ning maitsestatakse sageli köömnetega. Sajand tagasi oli sõir pidupäevatoit, mida valmistati spetsiaalselt tähtsateks sündmusteks.
Esimest korda kodus sõira tehes sain aru, miks inimesed sellest nii palju räägivad. Selle tekstuur jääb kuhugi juustu ja koogi vahele ning maitse on korraga õrn ja rikkalik.
Tänapäeva peolaual mõjub sõir peaaegu luksuslikult just seetõttu, et see erineb kõigest, mida tavaliselt sööme.
Suitsuliha – aeglane toit enne kiirtoidu ajastut
Tänapäeva grillvorstid valmivad minutitega. Vanasti võis ühe korraliku suitsuliha tegemine võtta päevi.
Liha suitsutamine ei olnud ainult säilitamise viis. See oli omaette oskus, mis kandus põlvkonnalt põlvkonnale. Jaanipäevaks valmistatud suitsuliha tähendas tavaliselt erilist hoolt ja tähelepanu.
Kui ma külastasin ühte väiketalunikku Lõuna-Eestis, kes kasutab siiani traditsioonilist suitsuahju, sain aru, kui suur vahe on päris suitsulihal ja tööstuslikul tootmisel. Liha maitse oli sügavam, pehmem ja palju aromaatsem.
Koduõlu – Jaanipäeva vedel traditsioon
Paljudes Eesti taludes ei kujutatud Jaanipäeva ette ilma koduõlleta.
Igal perel oli oma retsept. Mõnes piirkonnas kasutati rohkem linnaseid, teises rohkem humalat. Õlle valmistamine oli kogukondlik tegevus, mille ümber tekkisid traditsioonid ja lood.
Kui ma vestlesin vanema põlvkonna inimestega, meenutasid nad sageli, et koduõlu polnud niivõrd alkohoolne jook kui osa pidulikust koosviibimisest.
Selle maitse oli pehmem, leivasem ja palju nüansirikkam kui enamik tänapäevaseid õllesid.
Kartulisalat ei ole tegelikult nii vana, kui me arvame
Kõige suurem üllatus minu jaoks oli kartulisalat.
Paljud peavad seda Eesti traditsioonilise peolaua lahutamatuks osaks, kuid sada aastat tagasi ei olnud tänapäevane majoneesiga kartulisalat veel laialt levinud.
Kartulit söödi küll palju, kuid sagedamini keedetuna, värskete ürtidega või koos hapukoorega. Ka lihtsad kartuli- ja sibulasalatid olid populaarsed.
Kui ma proovisin valmistada vana stiili kartulisalatit värske tilli, hapukoore ja rohelise sibulaga, tundus see palju kergem ja suvisem kui tänapäevane raske versioon.
Miks need vanad toidud väärivad tagasitulekut?
Kui ma kogu selle teekonna lõpuks Jaanilaua kokku panin, sain aru, et meie esivanemate köök ei olnud sugugi vaene ega igav. Vastupidi. See põhines hooajalisusel, kohalikul toorainel ja oskusel teha vähestest koostisosadest midagi erakordselt maitsvat.
Kama, kohupiim, odraleib, sõir, suitsuliha ja koduõlu ei olnud lihtsalt toit. Need olid osa Eesti identiteedist, osa suvest ja osa kogukonnast.
Võib-olla ongi põhjus, miks need retseptid taas populaarsust koguvad, väga lihtne. Inimesed otsivad järjest enam ehtsaid maitseid ja lugusid. Ning vanas Eesti Jaanipäeva köögis leidub mõlemat rohkem, kui esmapilgul arvata võiks.