Küpsetatud tule sütes, keedetud nende nahkades, praetud krõbedaks – kartulid on kaunistanud Eesti laudu sajandeid ja pole isegi mõelnud lahkumisele.
Mõned käsitlevad neid kui lihtsat lisandit, teised ehitavad nende ümber terve roa. Õpi, kuidas kartuleid küpsetada ilma nende toiteväärtust kaotamata.
Kartulite omadused
Kartulid on olnud Eesti kultuuri osa juba üle 300 aasta. Selle aja jooksul oleme välja arendanud kokkamisharjumusi, mida anname põlvest põlve edasi. Veepott, näpuotsaotsatäis soola, taimer seadistatud viisteist minutit – muster kõlab tuttavalt ja tundub veatu.
Samal ajal annavad toitumisspetsialistid häirekella: mugulad kaotavad toiduvalmistamise käigus kuni 80% vitamiinidest ning mõned lihtsad harjumused on vastutavad. Uuri, kuidas neid muuta ilma köögirevolutsioonita.
Kuidas kartuleid küpsetada?
Klassikaline retsept tundub lihtne – koori kartulid, kata veega, lisa soola ja küpseta kuni pehmeks. Praktikas sõltub palju aga detailidest, mida sageli tähelepanuta jäetakse. Kuidas kartuleid küpsetada, et säilitada nende maitse ja toiteväärtus? Kõigepealt lõika need suuremateks tükkideks või küpseta tervelt. Mida peenemalt neid lõikad, seda rohkem pindala vesi katab ja seda kiiremini vitamiinid puljongisse pääsevad.
Teine saladus on aeg. Liiga pikk küpsetamine muudab kartulit jahupudruks, lagundades tärklise struktuuri ja leodes B-vitamiine. Kontrolli valulikkust kahvliga pärast 15 minutit ja ära jäta potti järelevalveta. Pärast selle eemaldamist tühjenda kohe vesi ja jätta kartulid katmata – igasugune aur võib need ära kuivatada.
Kartulid – keev või külm vesi?
See küsimus jagab kokad kaheks leeriks. Mõned valavad viilutatud kartulitele külma vett ja keedavad need aeglaselt, teised viskavad need lihtsalt otse mullitavasse potti. Millisesse vette peaksid kartulid panema – keevasse vette või külma vette? Kõik sõltub sellest, mida sa tahad nendega teha.
Kui kartuleid kasutatakse kartulipürees, kartulisalatis või klassikalises õhtusöögis, vali külm vesi. Mugulad küpsevad ühtlaselt, keskosa muutub pehmeks ja tärklis vabaneb järk-järgult.
Keev vesi on seevastu ideaalne noortele kartulitele, kellel on õhukese koor. See kõvendab pinna kiiresti, takistades vitamiinide sattumist puljongisse. Sama kehtib ka jakkkartulite kohta. Nende puhul sulgeb kuum vesi naha ja lukustab maitse.
Mida lisada kartulitele soola asemel?
Põlvkondade kaupa on sool olnud peaaegu automaatne lisandus kartulipotti. Kuid sellest harjumusest saab kergesti loobuda – mugulate loomulik maitse on täiuslikult täiustatud teiste lisanditega. Mida võiks lisada kartulitele soola asemel, et tuua esile nende loomulik maitse ilma survet suurendamata? Lihtsaim lahendus on ürdid ja vürtsid. Enne küpsetamist tasub potti lisada tilli (värskelt või kuivatatud), köömneid, loorberileht ja küüslauguküünt.
Kas sulle meeldivad julged maitsed? Seejärel vali rosmariin, tüümian või tilk suitsutatud paprikat, mida võid pärast nõrutamist kartulitele peale puistata. Tillivõi jääb klassikaks – väike kuubik, mis lisatakse kuumadele kartulitele, sulab ja ümbritseb iga osakese lõhnaga. Sidrunikoort tasub samuti proovida. See elavdab kartuli maalähedasi noote õrnalt ja sobib üllatavalt hästi kala ja linnulihaga.
Kartulite omadused
Liiga kaua on kartulite omadusi alahinnatud – need sisaldavad palju rohkem, kui esmapilgul arvata võiks. Kartuli annab märkimisväärse annuse kaaliumi, mis reguleerib vererõhku, ning C-vitamiini, mis toetab immuunsüsteemi. 100g kohta leidub ka kiudaineid, väike kogus B-vitamiine ja magneesiumi, ilma milleta lihased korralikult ei toimi.
Kõige väärtuslikumad toitained on peidetud naha alla, mistõttu soovitavad toitumisspetsialistid kartuleid oma koores küpsetada. Portseerimistemperatuur on samuti oluline – need saavutavad madala glükeemilise indeksi ainult jahutamisel. Osa tärklisest muutub seejärel resistentseks tärkliseks, mis toimib prebiootikumidena ja toetab soolefloorat. Eilne kartulisalat osutub tõeliseks liitlaseks.