Mesi on muu hulgas edukas balsameerimisainete.
See on ka niisutaja, mis ei ole innukas küberorganism, vaid üks paljudest lühikese ahelaga orgaanilistest ühenditest, mis on hügroskoopsed, mis tähendab, et nad meelitavad ligi ja hoiavad kinni vett, mis omakorda takistab kõvenemist ja soodustab pehmust.
Teised töökad niisutajad on glütseriin, mis hoiab näokreemid kreemjaks ja niisutavaks, ning sorbitool, mis tagab, et hambapastat saab pigistada ja määrida üle kogu kraanikausi ja peegli. Kuid mesi on niisutaja, mis sobib kõige paremini selle nädala retsepti jaoks: ühe kausi igapäevane kook, mis on inspireeritud minu naabri Poola meekookist, miodownik, kombineeritud tortino di mele e papavero (õuna- ja mooniseemnekook)ga, mida ma nautisin Bolzano jaama baaris.
Mesi mitte ainult ei hoia kooki niiskena, vaid selle magusus pärineb suures osas fruktoosist, mis on looduslikult magusam kui rafineeritud suhkur, mistõttu magusus on palju tugevam isegi siis, kui seda lisatakse vähem. Ma olen soovitanud 160 g, aga kohandage vastavalt oma maitsele. Mees sisalduvad väikesed kogused aminohappeid tähendavad ka seda, et kooki küpsemisel on Maillardi reaktsioon tugevam, mille tulemuseks on karamelliseerumine ja kastanivärvi koorik ning sügav pähklimaitse. Kuigi ma olen kindel, et kõik meesordid sobivad hästi, soovitan eriti kastanimeed ja Kreeka männimeed, millel mõlemal on keerukas, peaaegu linnaseline maitse, mis sobib hästi õunte ja meeldiva, veidi mõrkja, kuid samas muldse maitsega mooniseemnetega.
Õunte liigi valimisel (nii selle retsepti jaoks kui ka üldiselt) järgin Jane Grigsoni nõuannet tema raamatus „Fruit Book”: vältige liiga läikivaid õunu – erepunaseid, läikivaid õunu (kõva koor ja villane viljaliha) või ererohelisi, läikivaid õunu (kõva koor, hapu viljaliha) – ja pidage meeles, et õunu on üle 3000 liigi, seega proovige võimalikult paljusid. Nagu mee puhul, arvan ma, et enamik maitsvaid söögisorte sobivad siin hästi, kuid eriti tuleb esile tõsta neid, millel on magus, kuid kreemjas ja kuivam viljaliha: russets, cox’s orange pippin või mela annurca, väike Itaalia sort, millel on täpiline punane koor. Ma ei koori õunu selle jaoks – mulle meeldib värv ja tekstuur, mida koor annab valmis koogile –, aga kui koor tundub häiriv, siis lõigake see ära ja lõigake puuvili käsitsi või mandoliiniga õhukesteks viiludeks.
Parim viis küpsuse kontrollimiseks on kasutada toorest spagetti: torgake see keskmise pragu sisse ja see peaks välja tulema suhteliselt puhas. Laske koogil veidi jahtuda, enne kui võtate selle vormist välja ja lasete veel veidi jahtuda. Lõigake paksudeks viiludeks ja serveerige koos tassi teega ja võib-olla lusikatäie paksu koorega, mis on magustatud (ja veidi kuldpruuniks muutunud) lusikatäie meega.
Õuna-, mee- ja mooniseemnekook: 22 cm
- 100 g toatemperatuuril olevat võid
- 8 spl (160 g) mett
- 3 muna
- 140 ml täispiima
- 220 g jahu või täisjahu või nende segu
- 5 tl mooniseemneid
- 2 tl küpsetuspulbrit
- 1 näputäis peenikest soola
- 1 suur (või 2 väikest) punast õuna, koorimata, neljaks lõigatud, südamik eemaldatud ja õhukesteks viiludeks lõigatud
- 4 spl demerara suhkrut
Vahusta vispliga või ja mesi ühtlaseks kreemiks, seejärel lisa ükshaaval munad. Lisa piim ja vahusta uuesti, kuni saad ühtlase taigna. Lisa jahu, mooniseemned, küpsetuspulber ja näputäis soola ning sega hästi läbi.
Lisa õunaviilud, seejärel kalla taigen vooderdatud või võiga ja jahuga määritud 22 cm läbimõõduga küpsetuspannile ja puista peale demerara suhkur. Küpseta 180 °C (160 °C ventilaatoriga)/350 °F/gaasiga 4 ahjus 40 minutit või kuni tikk või spagetti on puhas.
Mesi muudab koogi pruuniks, võib-olla enne, kui tainas on jõudnud küpseda, seega hoia silm peal ja vajadusel kata kook viimase 15 minuti jooksul kergelt fooliumiga.
