Proovi Edd Kimberi rabarberi- ja vanillikreemikooki, seejärel avasta tema devil’s food cake, sidruni- ja laimitarte, pruuni võiga mustikate ja kaera piimašokolaadiga blondies või must-valged tahini küpsised.
Rabarber ja vanillikreem on sama britilikud kui Victoria viisid sundkasvatatud rabarberi esitlemiseks, mis kasvatatakse Rhubarb Triangle’is, väikeses Yorkshire’i piirkonnas, mis asub lähedal kohale, kus ma üles kasvasin.
Kasvatatud rabarber erineb oma jämedamast sugulasest kasvatusviisi poolest: juured paigutatakse suurte päikesevalguse eest kaitstud kuuridesse ja pimeduses kasvab rabarber kiiresti valguse poole. See kiirendatud kasv annab rabarberile intensiivsema roosa värvi, ereda maitse ja vähem kiulise tekstuuri.
Et kasutada seda klassikalist maitsekooslust viisil, mis toob esile rabarberi, otsustasin ma mitte lisada palju teisi konkureerivaid maitseid ja hoida kogu kook kerge, et saada täiuslik kevadine kook. Valmistatud kergest genoise’ist, mis on leotatud vanilje-piimasirupis, on see täidetud rabarberimoosiga ja vanilje-koorekreemiga, ning raske ja magusa glasuuri asemel valisin ma mascarpone-vahukoore. Mind inspireeris ka Wayne Thiebaud, kelle kuulsad kookide ja pirukate maalid on inspireerinud paljusid pagaritööstureid, ja ma kaunistasin koogi nostalgilise lihtsusega.
Kui teil pole kiirtermomeetrit, saate moosi valmidust testida, lusikaga veidi moosi külmikus 15 minutit jahutatud alustassile panema. Oodake paar sekundit ja suruge moosi sõrmeotsaga. Kui see kortsub, on moos valmis.
Rabarberi- ja vanillikreemikooki retsept
RABARBERIMOOS
- 250 g roosat rabarberit, lõigatud 1 cm tükkideks
- ½ sidruni mahl
- 200 g tuhksuhkrut
KOOGIKREEM
- 300 ml täispiima
- 1 tl vaniljekaunapastat
- 100 g tuhksuhkrut
- 25 g maisijahu
- 3 munakollast
- 30 g soolatut võid, kuubikuteks lõigatud
GENOISE
- 15 g soolatut võid, kuubikuteks lõigatud, pluss lisaks vormi jaoks
- 4 muna
- 150 g tuhksuhkrut
- 25 ml täispiima
- 100 g jahu
- 25 g maisitärklist
PIIMA LEOTAMISE SIIRUP
- 175 ml täispiima
- 2 spl tuhksuhkrut
- 1 tl vaniljekaunapastat
MASCARPONE VAHUKREEM
- 165 g mascarpone
- 2 spl tuhksuhkrut
- 2 tl vaniljekaunapastat
- 400 ml vahukoort
Valmist
- Moosi valmistamiseks pane rabarber ja sidrunimahl suure potti ja kuumuta keskmisel tulel, kuni rabarber hakkab pehmenema. Lisa suhkur ja kuumuta paar minutit või kuni suhkur ei ole enam nähtav ja rabarber on väga mahlane. Suurenda kuumust ja kuumuta 10 minutit, aeg-ajalt segades, või kuni moos saavutab 104 °C (vaata näpunäidet paremal). Vala moos steriliseeritud purki – see säilib külmikus kuu aega.
- Kondiitrikreemi valmistamiseks pane piim, vanill ja pool suhkrut suure potti keskmisel kuumusel ja kuumuta keemiseni. Samal ajal pane ülejäänud suhkur, maisitärklis, munakollased ja näputäis peenikest meresoola suure kaussi ja viskli kuni ühtlaseks. Kui piim on keema läinud, vala see munakollase segusse, vispeldades, et segada. Vala koor tagasi potti ja keeda, pidevalt vispeldades, kuni kondiitrikreem on keema läinud ja paks. Jätka keetmist veel minut, et maisitärklis oleks täielikult läbi keedetud. Koorige kondiitrikreem kaussi ja vispelda läbi võiga, kuni koor on ühtlane. Kata ja hoia külmikus, kuni vaja – seda võib valmistada päev varem.
- Kuumuta ahi 180 °C/160 °C ventilaatoriga/gaasiga 4 ja määri 8 cm sügavune 20 cm ümmargune koogivorm kergelt võiga ning kata põhi ja küljed küpsetuspaberiga, veendumaks, et see ulatub 2–3 cm üle vormi serva, kuna kook võib märkimisväärselt kerkida.
- Genoise’i valmistamiseks pane munad ja suhkur suure kuumakindlasse kaussi keeva veega pannile ja viskli õrnalt, kuni segu temperatuur tõuseb umbes 40 °C-ni. Kui sul pole kiirtermomeetrit, võid seda kontrollida sõrmedega – segu peaks olema soe ja suhkrugraanulid peaksid olema kadunud. Võtke kauss tulelt ja segage elektrilise vispliga kiirel kiirusel 7–8 minutit, kuni segu maht on kolmekordistunud. Vähendage kiirust keskmisele ja segage veel 2 minutit. Lõpuks vähendage kiirust madalale ja vispelge veel 2 minutit. See visplimisviis tagab maksimaalse õhutamise, kuid ka peenestab vahtu, et vältida suurte mullide tekkimist, mis tagab koogile parima tekstuuri.
- Sulata või piimaga väikeses potis madalal kuumusel, seejärel pane kõrvale. Sõela jahu ja maisijahu munasegule kolmes osas, segades kergelt, et vältida liigse õhu väljapuhumist. Lisa suur lusikatäis taignat sulatatud võisegule ja sega, kuni see emulgeerub. Kalla see tagasi põhitaignasse ja sega kokku. Vala see tainas ettevalmistatud vormi ja koputa kindlalt tööpinnale, et eemaldada suured õhupesad. Küpseta 30 minutit või kuni kook kerge puudutusel tagasi põrkab. Võta välja ja lase mõne sentimeetri kõrguselt tööpinnale kukkuda (see takistab koogi kokkutõmbumist). Jahuta 5 minutit, enne kui pöörad koogi traatrestile täielikult jahtuma. Sega kannus kokku piima leotamise siirupi koostisosad.
- Kooki kokkupanekuks lõika kook saagjas noaga kolmeks ühtlaseks kihiks. Võta kondiitrikreem külmikust välja ja vahusta kuni ühtlaseks. Aseta üks kookikiht suurele taldrikule ja pintseldage rikkalikult piimaga leotatud siirupiga. Kata pool kondiitrikreemist ja laota servadeni. Määri peale õhuke kiht moosi ja korda sama teise kihiga, jättes veidi moosi peale. Määri viimase kihi lõigatud pool piimaga leotatud siirupiga ja aseta see lõigatud pool allapoole.
- Vahusta mascarpone, suhkur ja vanill suures kausis ühtlaseks. Vala sisse vahukoor ja vahusta, kuni segu on pehme. Kasuta enamik sellest kooki välispinna katmiseks. Lisa veidi kooresegu suure täheotsaga kaunistustorusse ja torka väikesed ringid kooki serva ümber. Kasta väike mõõtelusikas kuuma vette ja suru koore kuhjadesse väikesed auku, seejärel lusikaga veidi moosi igasse auku. Kook säilib külmas kaks päeva.
