Kui fraas „roheline juust” kõlab teile esimest korda kummaliselt või isegi naljakalt, siis mõelge sellele: juust ei pea olema kollane ega valge, et see oleks maitsev ja huvitav.
On olemas tõeline legend, et roheline juust on materjal, millest kuu on tehtud. Täpsustuseks, see ei ole tõsi.
Fraas „kuu on tehtud rohelisest juustust” viitab tüüpilise ümmarguse rohelise juustu ja täiskuu välimuse sarnasusele. Seda tõlgendatakse sageli valesti nii, et kuu on roheline, mis aga nii ei ole. (Kuu pind on üsna tume ja seda võiks kirjeldada kui vana, murenenud musta asfaldi värvi.)
John Maynard Keynes võrdles rohelist juustu kuuga oma 1936. aasta raamatus „Tööhõive, intressi ja raha üldine teooria”. Selle lause täpne tähendus on vaieldav, kuid kuu ja rohelise juustu võrdsustamine on selge:
„Tööpuudus tekib seepärast, et inimesed tahavad kuud; mehi ei saa tööle võtta, kui nende ihaldusobjekt (st raha) on midagi, mida ei saa toota ja mille järele nõudlust ei saa kergesti lämmatada. Pole muud abinõu kui veenda avalikkust, et roheline juust on praktiliselt sama asi kui rohelise juustu tehase (st keskpanga) omamine avaliku kontrolli all.“
Mis on roheline juust tegelikult?
Kui kuulete väljendit „roheline juust“, võib see esmapilgul tunduda naljaka nime või turundustrikina. Tegelikult see nii ei ole.
Ajalooliselt on Euroopas juustusid, mis on tõeliselt rohelised, saavutatud lisandite, näiteks ürdipulbri või ürtide (näiteks salvei, basiilik või till) abil, mis annavad juustule ebatavalise rohelise tooni või isegi marmorjas efekti.
Roheline juust viitab tavaliselt juustule, mis on värvitud või maitsestatud ürtidega, näiteks pesto, salvei või vürtsidega (nt roheline pesto Gouda, salvei Derby). See võib viidata ka haruldastele, spetsiifilistele sortidele, näiteks Bulgaaria hallituses valminud Cherni Vit juustule või Läti juustule kuivatatud lambaläätsega.
„Rohelise juustu” liigid
- Green Pesto Gouda / Basiron: populaarne, kaasaegne erksavärviline roheline juust, mis on valmistatud basiilikust, küüslaugust ja mõnikord ka männipähklitest või oliiviõlist.
- Sage Derby: traditsiooniline inglise juust, millele salvei lisamine annab õrna rohelise marmoriefekti.
- Y Fenni: Walesi roheline juust
- Сherni Vit (Bulgaaria): haruldane, käsitööna valmistatud, looduslikult hallitusega laagerdunud juust Balkani mägedest.
- Läti roheline juust: kollakasroheline, kuivatatud ja riivitud juust, mis on valmistatud fenugreekist.
Bulgaaria ajalugu
Ainus roheline hallitusjuust Balkani poolsaarel valmistatakse Bulgaaria külas Cherni Vit. See on üks kolmest juustusordist Euroopas, mis arenevad looduslikult hallitusega. Kuigi see juustusort ei ole väga tuntud ega ole poodides saadaval, on vana kontinendi eksperdid ja gurmaanid hästi teadlikud selle kreemja tekstuuri, niiske mullase aroomi ja kergelt vürtsika maitse poolest.
Aastaid tagasi kasvatati Stara Planina mäe, mida nimetatakse ka Balkani mägedeks, Teteveni osas suuri lambakarju. Kohalikud tootsid juustu ja ladustasid seda puust tünnides, kuni iga tükk oli täielikult kuivanud. Suvehooajal ladustati juustu maapiirkondade keldrites, mille kohustuslikud tingimused olid temperatuur 10–12 kraadi ja piisav niiskus. Kevadel puust tünnid avades oli juust jahedast õhust ja niiskusest mõjutatuna hallitusega kaetud. Inimesed arvasid, et juust on sellega rikutud, ja 1970. aastatel asendati puust tünnid massiliselt plastkanistritega. Tasapisi lõppes rohelise juustu levik ja hallitus hakkas kaduma.
Kuid bulgaarlane Tsvetan Dimitrov, Cherni Viti küla endine vallavanem, mäletab väga hästi, kuidas tema vanavanemad sellist juustu valmistasid. Koos oma abikaasa Tsonkaga alustas ta juustu intensiivset otsimist. Selle leidmine osutus aga keeruliseks ülesandeks, kuna Teteveni Balkani piirkonna elanikud kasutavad juustude valmistamiseks peamiselt plastkanne. Kui Dimitrovi perekond küsis, mis on retsepti saladus, vastasid vanemad kohalikud, et mingit saladust pole ja juust lihtsalt muutub ise värvi. Otsides inimestelt ja ukselt uksele, leidis linnapea perekond lõpuks väikese tükikese rohelist juustu Kolyo ja Nenka kodust – kohalikud, kes olid aastaid elanud kõrgel mägedes. Juustu kogus oli nii väike, et see mahtus tühja tikutoosi. Tänu puidust kastides hoiustamisele õnnestus perel tootmistehnoloogia säilitada.
Nii läheb Bulgaaria roheline juust Cherni Viti külast maailma juustunäitusele, mille korraldab rahvusvaheline liikumine Slow Food Itaalia linnas Bra. Selle tiheda aroomi tõttu esitati see degusteerimisel viimasena. Eksperdid on aga kindlad – sellel tootel pole Balkani poolsaarel analooge. Tsvetan Dimitrov teab, et kohalikelt loomadelt saadud piima koostis erineb oluliselt teiste piirkondade omast.
Tetevenis kasvatatakse lambaid, kuid loomi on vähe (umbes 10 000) ja karjad on sageli segatud Karakachani lammastest. Tsvetan Dimitrov ei soovi rohelise juustu masstootmist. Tema idee on luua külas elatusvahendid selle delikatessi abil, mis meelitab ligi turiste. Tosin kohalikku elanikku on juba saanud koolituse rohelise juustu valmistamiseks originaalretsepti järgi. Tänaseni on rohelist juustu võimalik maitsta ainult Cherni Vitis kohapeal.
Ajalugu ja juured – kuidas roheline juust tekkis
Rohelise juustu juured on tõeliselt iidsed ja põnevad. Üks selline traditsiooniline roheline juust, Schabziger, pärineb Šveitsist ja seda on Glaruse kantonis toodetud alates 15. sajandist.
Schabziger on kõva, rikkaliku maitsega juust, mille värvus ja iseloomulikud omadused tulenevad sinist lambaläätsest (või lambaläätsest), mida lisatakse piimale ja mis mõjutab nii värvi kui ka maitset. See roheline värvus on enamat kui lihtsalt dekoratiivne detail: Schabziger on tugev, aromaatne ja väärtuslik juust, mida rikkaliku maitse tõttu sageli riivitakse või segatakse võiga määrimiseks.
Hiljem kohanesid erinevad juustutootjad oma piirkondades sarnaste ürtide ja vürtside kasutamisega, luues seeläbi mitu oma rohelist juustu.
Mis annab rohelise värvi ja maitse – ürdid, lambalääts või pesto?
Mõned rohelised juustud saavad oma värvi ja iseloomu looduslikest koostisosadest, nagu lambalääts, ürdid või pesto-sarnased lisandid. Näiteks:
- Kreeka lambalääts annab juustule rikkaliku, iseloomuliku rohelise tooni ning ainulaadse, kergelt vürtsika ja aromaatse maitse.
- Pestost inspireeritud juustud – näiteks roheliste ürtide Gouda või pestost inspireeritud juustud – kasutavad oma rohelise värvi ja rikkaliku maitse saavutamiseks basiilikut, küüslauku või muid ürte.
Need rohelised lisandid pole mitte ainult dekoratiivsed – need muudavad oluliselt juustu maitseprofiili, muutes selle roogades huvitavaks ja mitmekülgseks koostisosaks.
Maitse, tekstuur ja kulinaarne kasutus
Roheline juust ei pruugi alguses kõigile meeldida, kuna selle intensiivne maitse võib klassikaliste juustudega võrreldes olla vürtsikas, mõrkjas ja aromaatne. Kuid just see teeb sellest suurepärase valiku nii kokkadele kui ka kodukokkadele, kes otsivad midagi uut:
- Seda saab riivida ja pastale lisada, et lisada lisamaitset ja värvi.
- Terarohelisi juustusid saab lisada salatitele, suppidele või küpsetistele, lisades rikkalikku maitset.
- Mõned sordid sobivad hästi võileibade või krutoonide jaoks, kus juustumaitse saab kesksel kohal olla.
Rohelise juustu kasutusalad ei piirdu ainult eelroogadega – seda saab lisada ka soolastele pirukatele, makaroni- ja juusturoogadele või isegi tatrapudrule, et lisada eriline hõng ja rikkalik maitse.
Rohelise juustu potentsiaalsed tervisehüved
- Juust võib olla kaltsiumi ja valgu allikas, mis on olulised tasakaalustatud igapäevase toitumise jaoks.
- Mõnel kääritatud juustul on probiootilised omadused, mis toetavad seedimist ja soolestiku mikrobioomi tasakaalu.
- Juustud sisaldavad ka B-vitamiine (sealhulgas B12), mis on seotud ajutegevuse ja energia tasakaaluga ning võivad mängida rolli üldise heaolu toetamisel teie igapäevases toidus.
Siiski on oluline meeles pidada, et juust on sageli suhteliselt rasva- ja soolarikas, seega on tasakaal oluline ja mõned inimesed, näiteks südame- või vererõhuprobleemidega inimesed, peaksid oma juustu tarbimist piirama.
Kuidas valida rohelist juustu ja katsetada maitsetega
Kui astute poodi või käsitööjuustu riiulile, võib roheline juust tunduda veidi ebatavaline või isegi hirmutav, eriti kui olete harjunud klassikaliste sortidega. Siin on, mida otsida:
- Lugege hoolikalt koostisosi – kas roheline värvus on saavutatud ürtide või lisandite abil?
- Enne suure partii ostmist proovige väikest kogust, kuna mõned sordid on teravamad kui teised.
- Rikkaliku maitse tasakaalustamiseks sobitage juustu hästi sellega sobivate toitudega, näiteks tomatite, rukola, basiiliku või pähklitega.
See degusteerimine võib olla tõeline seiklus, mis annab teile uusi ideid oma igapäevase toidusedeli rikastamiseks.
Kas roheline juust on tervislikum kui tavaline juust?
See sõltub tootest: mõned sordid võivad sisaldada lisatud antioksüdante ja toitaineid rikastavaid ürte, kuid juustu üldine kalori- ja rasvasisaldus võib olla sarnane teiste juustudega.
Ja lõpetuseks: miks roheline juust on midagi enamat kui lihtsalt trend.
Roheline juust ei ole mingi viiruslik moehullus ega lihtsalt toote müümiseks kasutatav silt. See ühendab endas ajaloolise pärandi, huvitavad tootmistehnikad ja rikkaliku maitse, mis võib üllatada nii esmakordseid juustukütjaid kui ka tõelisi juustusõpru. Kui te pole seda veel proovinud, võib roheline juust olla üks neist toidukombinatsioonidest, mis loob tõelise “vau”-faktori – nii maitse kui ka vestlusteemana.
Olenemata sellest, kas seda serveeritakse lihtsalt leivaga või lisatakse keerukale roale, on roheline juust üks neist kulinaarsetest pärlitest, mis teid kiiresti kõnetama paneb.
Kas oled valmis proovima seda vähemtuntud, kuid üllatavalt huvitavat juustutüüpi?
