Miks ma teen Jaanipäeval alati sõira? Vana Eesti juust, mida välismaalased ei tunne
On olemas toite, mida me sööme sellepärast, et need maitsevad hästi. Ja siis on olemas toidud, mida me valmistame sellepärast, et need tähendavad midagi enamat. Minu jaoks kuulub sõir kindlasti teise kategooriasse.
Igal aastal, kui juuni keskpaik kätte jõuab ja päevad muutuvad peaaegu lõputult valgeks, hakkan ma mõtlema mitte grill-lihale, kartulisalatile ega isegi maasikatele. Ma mõtlen sõirale. Sellele tagasihoidlikule, kollakale, köömnetega lõhnavale juustule, mis on Eesti köögi üks vanemaid aardeid ja mille olemasolust enamik välismaalasi pole kunagi kuulnud.
Mida rohkem olen reisinud ja teiste riikide toidukultuure tundma õppinud, seda rohkem olen mõistnud, kui erakordne sõir tegelikult on. Itaallastel on mozzarella, prantslastel brie, kreeklastel feta. Meil on sõir. Ja ometi räägitakse sellest häbematult vähe.
Esimene kord, kui sain aru, et sõir pole lihtsalt toit
Lapsena tundus sõir mulle täiesti tavaline asi. See ilmus lauale igal suvel, eriti Jaanipäeva paiku. Alles täiskasvanuna sain aru, et enamik inimesi väljaspool Eestit ei tea sellest midagi.
Mäletan hästi üht suve, kui pakkusin sõira oma Soomest, Saksamaalt ja Hollandist pärit sõpradele. Nad uurisid seda ettevaatlikult, justkui püüdes otsustada, kas tegemist on juustu, koogi või hoopis mingi magustoiduga.
Pärast esimest ampsu järgnes tavaliselt vaikus. Seejärel küsimused.
- „Mis see täpselt on?“
- „Kuidas seda tehakse?“
- „Miks me sellest varem kuulnud ei ole?“
Just siis sain aru, et sõir on midagi palju erilisemat, kui olin seni arvanud.
Juust, mis räägib Eesti lugu
Sõir ei sündinud restoraniköögis ega suurtes meiereides. See sündis taludes.
Lõuna-Eestis valmistati seda sajandeid kohupiimast, munadest, piimast ja võist. Kõik koostisosad olid pärit oma talust või naabrite käest. Midagi ei toodud kaugelt, midagi ei olnud üleliigset.
Mind paelub selle juures kõige rohkem see, et sõir peegeldab vana Eesti köögi olemust. Siin pole luksuslikke koostisosi ega keerulisi tehnikaid. Kõik põhineb oskusel muuta lihtsad toorained millekski erakordselt maitsvaks.
Tänapäeva maailmas, kus inimesed otsivad üha rohkem autentsust ja kohalikke traditsioone, tundub sõir isegi kaasaegsem kui paljud moodsad toidutrendid.
Miks sõir kuulub just Jaanipäeva lauale
Kui ma mõtlen Eesti suvele, siis näen vaimusilmas õitsvaid niite, lõkketuld, värskelt niidetud heina ja sõira.
See seos pole juhuslik. Ajalooliselt valmistati sõira just suvisel ajal, kui piima oli palju ja lehmad käisid karjamaal. Jaanipäev oli üks tähtsamaid pühi ning pidulaud pidi sisaldama midagi erilist.
Kui ma ise sõira teen, tekib alati tunne, et olen osa millestki palju suuremast kui lihtsalt õhtusöögi valmistamine. See on nagu väike rituaal, mis ühendab tänapäeva Eesti sadade aastate taguse talueluga.
Võib-olla kõlab see romantiliselt, aga just sellised traditsioonid annavad pühadele tähenduse.
Miks ma eelistan sõira grillroogadele
Ärge saage valesti aru – mulle meeldib grillida. Aga aastate jooksul olen märganud, et grill-liha on sageli peo keskpunkt ainult sellepärast, et nii on harjutud.
Sõir mõjub hoopis teisiti.
Ta ei domineeri lauda. Ta ei võistle teiste maitsetega. Ta lihtsalt on seal, pakkudes midagi pehmet, rikkalikku ja samas üllatavalt värsket.
Kui lisada juurde värskeid ürte, rukkileiba või maasikaid, muutub sõir peaaegu täiuslikuks suviseks toiduks.
Ma olen avastanud, et inimesed mäletavad pärast pidu palju sagedamini sõira kui järjekordset grillvorsti.
Teadus seletab, miks sõir tundub nii eriline
Kui uurisin sõira tausta põhjalikumalt, avastasin huvitava asja. Selle maitse saladus peitub osaliselt valgu ja rasva tasakaalus.
Kohupiim annab kõrgekvaliteedilist piimavalku, munad lisavad rikkalikku tekstuuri ning või loob kreemja suutunde. Köömned ei ole ainult maitseaine – need toetavad ka seedimist ning neid on sajandeid kasutatud raskemate piimatoodete kõrval.
Tänapäeva toitumisteadlased räägivad palju minimaalselt töödeldud toidust. Sõir on selle idee ehe näide juba ammu enne seda, kui termin üldse leiutati.
Välismaalased otsivad autentseid maitseid. Meil on need juba olemas.
Viimastel aastatel olen märganud, et kogu Euroopas kasvab huvi kohalike traditsioonide vastu. Inimesed otsivad piirkondlikke juustusid, vanu retsepte ja toite, millel on lugu.
Just seetõttu tundub mulle kummaline, et me ise ei räägi sõirast rohkem.
Kui mõni väliskülaline küsib minult tänapäeval, millist Eesti toitu peaks kindlasti proovima, ei nimeta ma enam esimesena kiluvõileiba ega verivorsti.
Ma ütlen alati: „Proovi sõira.“
Sest see ei ole lihtsalt toit. See on tükk Eesti ajalugu, Eesti loodust ja Eesti suve.
Miks ma teen sõira ka järgmisel Jaanipäeval
Igal aastal, kui sõir lõpuks valmis saab ja köömnete lõhn kööki täidab, tekib tunne, et suvi võib ametlikult alata.
See ei ole ainult maitse küsimus. See on tunne, et mõned traditsioonid väärivad hoidmist isegi maailmas, mis muutub iga aastaga kiiremini.
Võib-olla just sellepärast teen ma Jaanipäeval alati sõira.
Mitte sellepärast, et see oleks vana retsept.
Vaid sellepärast, et see on üks väheseid asju, mis maitseb korraga nagu lapsepõlv, Eesti suvi ja kodu.