Kodune supp võib olla küll toitev, kuid sageli puudub sellel restoranis leiduva maitse sügavus.
Saladus peitub nn viiendas maitses – umamis.
Teadlased avastasid umami üle sajandi tagasi. See on seotud glutamaatidega, mis tugevdavad toidu maitset. Just nende olemasolu muudab roogad külluslikuks ja mitmekihiliseks. Restoranides kasutatakse umamit peamise vahendina.
Glutamaadid sisalduvad lihas, seentes ja küpsetes juustudes. Need annavad roogadele erilise sügavuse. Suppides tekib umami pikaajalise luude keetmise tulemusel. Just seetõttu tundub restoranis puljong rikkalikum.
Kodused perenaised lühendavad sageli keetmise aega. Selle tulemusena jääb maitse pinnaliseks. Kokad rõhutavad: oluline on kasutada umamiga rikkaid tooteid. Seened, tomatid ja sojakaste tugevdavad supi maitset.
Rohelised maitsetaimed ja vürtsid lisavad aroomi, kuid ei loo sügavust. Umami toimib teisiti. Kogenud kokad soovitavad puljongit aeglaselt keeta. Mida kauem keedetakse, seda külluslikum on maitse.
Luud ja liha eraldavad glutamaate järk-järgult. See muudab supi mitmekihiliseks. Kokad märgivad, et restorani supi saladus on tasakaal. Umami sobib hästi soola ja vürtsidega.
Koduses tingimustes võib lisada veidi sojakastet. See tugevdab maitset ilma liigse soolata. Seened toimivad samuti umami allikana. Eriti kuivatatud seened. Tomatid annavad supile värskuse ja sügavuse. Nende happesus tugevdab glutamaatide toimet.
Kokad meenutavad: umami ei ole lisand, vaid loomulik maitse. See sünnib toiduainetest. Just seetõttu tunduvad restoranisuppid erilisena. Neis avaldub umami täielikult.
Ka kodune supp võib selline olla. Tuleb vaid teada, kus peitub „viies maitse”.
